Élelmiszerek, ahogy a karikaturista látta. (Forrás: wikimedia.org)

Enni vagy nem enni, ez itt a kérdés – utazás az élelmiszerek körül. 1. Hátország

Az ország, amely nevezetes volt arról, hogy lakosai századokon át csendben esznek-isznak, szakácsságukon múlik a nők hírneve, és a férfiak az étvágyuk, a nagyehetőségük révén lesznek jeles hazafiak, az ország most gyomrán érzi a háborút.” (Krúdy Gyula: Emlékezés a lengyel levesről, 1915)

A háború alatt – étkezés tekintetében – három alapvető dologhoz kellett hozzászokniuk a hátországban élőknek: az áruhiányhoz, az élelmiszer-hamisításhoz és az új receptekhez.

A nyersanyag hiányának több oka volt. 1914-ben eleve nem volt jó a termés, amit a lakosság – igaz, hogy nem ilyen mértékben, de – békében is megérzett volna. Az első háborús év rossz termését aztán követte a megfelelő vetőmag mennyiségének csökkenése és a földet művelők berukkolása, amiből egyenesen következett a terméshozam csökkenése. Az állatállomány is megtizedelődött: a marhákat és az ökröket részben étkezési, részben szállítási célokra vette igénybe a hadsereg. A mezőgazdasági munkára bevethető lóállomány jelentős részét szintén lefoglalták, bár valószínűleg „a jó lovas katonának” még soha nem ment ilyen rosszul a dolga, ahogy lovaiknak sem: a jóformán járhatatlan hegyi utakon (az Alpokban lévő frontvonalon) létfontosságú szolgálatot teljesítettek a szintén jól terhelhető öszvérekkel együtt. A disznók egy részét is rekvirálták: a hadtesteknek önálló mészárszékeik voltak, amelyeket a frontvonalak mögött állítottak fel, itt vágták le és bontották részekre az állatokat. A hátországban maradt állományt pedig etetni kellett: a békeidőben kukoricán hízlalt disznók és lábasjószágok jártak a legrosszabbul, mikor búza hiányában a kenyérsütéshez kukoricát, árpát, zabot vagy őrölt aszfodéloszgyökeret (à la Harry Potter) is felhasználtak szükségből a háziasszonyok.

Az már csak hab volt a tortán, hogy a háborúban harcoló férfiak jelentős része (a legénység) jóval több (és legfőképpen jobb minőségű!) élelmiszert fogyasztott a lövészárokban, mint korábban otthon. Éhes gyomorral nem lehet háborút nyerni, tartotta a korabeli mondás, így a hadsereg ellátásáról gondoskodó hadtáp megszervezése legalább olyan fontos (ha nem fontosabb) volt, mint egy haditerv elkészítése. A háború kitörése előtt a legénység meleg reggelit, ebédet és sokszor meleg vacsorát is kapott, ezt később is igyekeztek betartani, több-kevesebb sikerrel. A mozgósítás idején fejenként naponta 70 dkg kenyér, 40 dkg hús, 10 dkg főzelékféle és két kávékonzerv járt (a fejadagokat utóbb drasztikusan csökkentették). Ha belegondolunk abba, hogy a Monarchia hadserege több mint 3 millió főt számlált 1914-ben (a létszám később tovább nőtt), valamint hogy 1916–1917 fordulójától Magyarország jóval nagyobb részt vállalt a katonák élelmezésében, mint Ausztria, már jobban érzékelhető, mekkora nyomás volt a hátországon.

Mindez nem jelenti azt, hogy Magyarországon ne maradt volna élelem a polgári lakosság számára (legalábbis a háború első két évében), csak éppen mást és máshogyan kellett fogyasztani, mint amit addig évtizedeken át megszoktak.

Székely Artúr közgazdasági író a Huszadik Század hasábjain hosszú tanulmányban fejtegette, mit és hogyan kellett volna másképp csinálni ahhoz, hogy legyen elegendő élelmiszer a háborús évekre. Az írás a német és magyar viszonyok között vont párhuzamot, s noha az összehasonlításból természetesen a szövetségesek kerültek ki győztesen (hiszen náluk még a kerítés is kolbászból volt), érdemes néhány gondolatot elemeznünk. Székely szerint a legfőbb feladat a magas árak elleni védekezés és az elraktározott élelmiszerek piacra bocsájtása és helyes elosztása lett volna – de már a háború első pillanatától. Születtek ugyan rendeletek az élelmiszerek megfelelő felhasználásáról és elosztásáról, ezeknek betartását azonban, főleg vidéken senki nem ellenőrizte. (Az élelmiszer-felhasználás „kronológiáját” írásunk végén közöljük.) A városokban, főként Budapesten jártak a legrosszabbul: mivel a kenyeret az asszonyok nem otthon sütötték (sokan az otthon dagasztott tésztát vitték süttetni), a pékek még azt is ellenőrizhették a tészta minősége alapján, hogy az valóban az előírt kevert lisztből készült-e. A vendéglőknek és kávéházaknak sem volt választási lehetőségük: tiltakozhattak ugyan a tejszínfogyasztás korlátozása és a hústalan napok bevezetése ellen, de nem sok sikerrel.

A fővárosiak sanyarú sorsáról Vámos Jenő értekezett szintén a Huszadik Században, néhány oldallal később. Vámos, miután a védővámos agrárpolitika összes hátulütőjét felsorolta, nem kímélte a városvezetést sem. Következetlenségüknek és a gyakorlatiasság hiányának tudta be többek között azt, hogy a vidékről a fővárosba szállított marhákat hónapokon át takarmányozták (mikor a vetőmag is hiánycikknek számított), ahelyett, hogy idejében a vágóhídra küldték volna őket, húsukat pedig a konzervgyárba.

Mivel a kereskedelmi kapcsolat az ellenséges államok országaival megszűnt, csak semleges, közvetítő államok segítségével lehetett olyan élvezeti cikkekhez hozzájutni, mint például a kávé, a tea vagy a citrom. A háború előrehaladtával egyre szorosabbra zárult a blokád a szövetségesek körül, így ezek a források is szép lassan elapadtak.

De akkor mi maradt mégis a hátországiak számára? Sok olyan – ma már alapvető – élelmiszer, amit korábban nem vagy csak kis mértékben fogyasztottak.

A gabonák közül a kukorica, az árpa és a köles. A húsfélék közül előtérbe került a birka fogyasztása (a békeidők legkedveltebbje a marhahús volt), illetőleg a színhúson túl már mindent igyekeztek hasznosítani a leölt állatokból – olyasmit is, ami korábban csak a legszegényebbek asztalára került: a tüdőt, májat, vesét, disznófület és -körmöt, borjúgyomrot, velőt. A hústalan napok az addig mellőzött halételeket is előtérbe helyezték – bár sokan egyáltalán nem tartották sem férfiasnak, sem pedig kielégítőnek az azóta fehérjedús mivoltuk miatt favorizált állatok fogyasztását.

Ha visszagondolunk a katonák napi főzelék-fejadagjára (10 dkg), látható, hogy a zöldségekben bőven volt még potenciál. A burgonya került ki abszolút nyertesként a zöldségfutamból (szorosan mögötte a sárgarépa végzett), ették sülve-főve, töltve, készítettek belőle fasírtot, hamis kolbászt és ekkor kezdődött a pityókás kenyér aranykora is.

A kényszerű változások ellenére is csak fogyott a rendelkezésre álló nyersanyag. Hiába vezették be a jegyrendszert, 1916 második felétől már rendszeressé váltak az élelmiszerhiány miatti tüntetések, a résztvevők lisztet, kenyeret, zsírt, cukrot és egyéb alapvető élelmiszereket követeltek. A liszthiány volt a legsúlyosabb, 1917 nyarán Erzsébetfalván például több hétig nem lehetett lisztet kapni jegyre sem.

Nem lehet csodálni, hogy a élelmiszeripar szinte azonnal reagált a felmerülő igényekre: a hiányt kitöltendő megszülettek a mai napig is rendkívül népszerű pótszerek elődei.

A húst ugyan nem lehetett hamisítani (ebben azóta történt előrelépés), de minden mást igen. Vegyük a legalapvetőbb élelmiszert, a kenyeret: a kevert hadiliszt egy idő után nem csak búza-, kukorica- vagy burgonyalisztet tartalmazott, hanem fakérget is. A tejet vizezték, a tojás helyett használt tojásporba kátrányfestékkel színezett szódabikarbóna került, az Ágnes zöldségleveskocka 73%-a konyhasó volt, zsír helyett jött a margarin (marhafaggyúból), a lekvárt sárgarépával és tökkel dúsították (így született meg a „Hitler-szalonna” őse). Kávé helyett jött a cikória (ma is népszerű), tea helyett pedig a kiszárított árokparti gyom (a népi gyógyászat termékei). Az egyik legkomolyabb problémát azonban a befőzéshez használt ecet hiánya jelentette (az ecetsav hígítására szolgáló aceton hadicélokra kellett), így azt citromsavval pótolták – amíg volt citrom. Azt pedig borkősavval, mindenki örömére.

Mindenesetre leszögezhetjük, hogy a háborús háziasszony minden rafinériájára szükség volt ahhoz, hogy a semmiből is finomat készítsen. Hol voltak már a békeidők dús asztalai! A kávéházakban nem volt tejszín, nem szolgáltak fel aprósüteményt, a szendvicsek mikroméretűre zsugorodtak és csak az kaphatott 1 db (!) vizeszsemlyét, akinek bizonyítottan nem bírta a gyomra a hadilisztből készült kenyeret. Igaza volt Krúdynak: kitört a gyomorháború!

 
Az élelmiszer-ellátás alakulása a hátországba
(áttekintő kronológia, kapcsolódó cikkekkel):

1914. július 29.
Budapesten a liszt árát 21 fillérről 30 fillérre, a burgonyáét 5 fillérről 16 fillérre, a kenyérét 19 fillérről 22 fillérre emelték kilogrammonként.

1914. augusztus 9.
Budapesten a kereskedők az összes árakat 10%-kal felemelték. A fővárosi hatóságok zár alá helyezték a malmok gabonakészletét, hogy a további áremelkedést megakadályozzák.

1915. január 15.
Kormányrendelet jelent meg, amely zárolta a búza-, rozs- és zabkészleteket, s elrendelte e termények állami felvásárlását.

1915. január 31.
A búza- és a rozskészletek kimerülése miatt a kormány elrendelte, hogy a kenyérliszthez fele arányban lisztpótló (árpa-, tengeri- vagy burgonyalisztet) kell keverni. A rendelet február 15-én lépett életbe.

1915. február 5.
Az élelmiszer-spekuláció elszaporodása miatt a belügyminiszter a főváros rendőr-főkapitányát a zugkereskedők internálására utasította.

1915. március 1.
Budapesten a közélelmezési hatóságok felemelték a kenyér és a kukorica árát. Február végétől liszt- és kenyérhiány volt a főváros egyes kerületeiben.

1915. március 31.
A kormány ármaximálásról szóló rendelete 9–10%-kal emelte a tengeri és a liszt árát.

1915. május 3.
A Főváros Tanácsa falragaszokon jelentette be, hogy a lakosság május 16-tól csak lisztutalvány ellenében kaphat főzőlisztet. A fejadag hetenként és személyenként 20 dkg.

1915. június 16.
Kormányrendelet jelent meg az 1915. évi gabonatermés zár alá helyezéséről és állami igénybevételéről, továbbá a Haditermény Rt. felállításáról. Június 24-én újabb rendelet maximálta a gabonafélék árát, amely 2,5-3%-kal volt magasabb, mint Ausztriában.

1915. július 3.
Kormányrendelet jelent meg a keddi és a pénteki nap „hústalan nappá” nyilvánításáról.

1915. szeptember 26.
A kormány zár alá helyezte az ország egész kukoricatermését, s elrendelte a szükségleteken felüli készletek állami felvásárlását.

1915. november 15.
Budapesten bevezették a tejjegyet.

1915. december 1.
A zsír, a szalonna és a sertéshús árának maximalizálása.

1915. december 16–17.
A képviselőház törvényt fogadott el az árdrágítások ellen.

1915. december 28.
Kormányrendelet jelent meg a kenyérjegy bevezetéséről, amely 1916. január 10-én lépett életbe. A rendelet a városi fogyasztóknak napi 21 dkg, a falusiaknak pedig 30 dkg liszt, vagy azzal egyenértékű kenyér vásárlását engedélyezte. A nehéz testi munkát végzők 30 dkg pótadagot kaptak.

1916. február 10.
Kormányrendelet jelent meg az egy mázsánál nagyobb cukorkészletek zár alá helyezéséről, állami felvásárlásáról és az elosztást szervező Cukorközpont felállításáról.

1916. június 25.
Hódmezővásárhelyen a kenyér- és liszthiány miatt elkeseredett asszonyok megtámadtak egy kenyérszállító kocsit és két rendőrt megvertek. A rendőrök 30 asszonyt őrizetbe vettek.

1916. augusztus 22.
Budapesten 10–12 fillérrel emelték a tej literenkénti árát.

1916. október 1.
30–40 fillérrel emelték a cukor fogyasztói árát.

1916. október 7.
Újpesten több száz asszony tüntetett a városháza előtt a burgonyahiány miatt.

1916. október 25.
A Főváros Közélelmezési Osztályának ülése megállapította, hogy burgonyából az utolsó nyolc hónapban a szükséges 160 vagon helyett csak 50 vagon érkezett a budapesti piacokra.

1916. október 26.
Kormányrendelet jelent meg a Közélelmezési Hivatal és Tanács felállításáról.

1917. március 20.
A Közélelmezési Hivatal rendeletére szappanjegyet vezettek be Magyarországon. Március 25-én a lisztfejadagot 24 dkg-ról 20 dkg-ra, a kenyérfejadagot 34 dkg-ról 28 dkg-ra szállították le.

1917. április 22.
Burgonyajegyet vezettek be Budapesten, amelyre a fogyasztók hetenként és személyenként 1-2 kg burgonyát vásárolhattak.

1917. szeptember 21.
A Közélelmezési Hivatal országos akciót indított az elrejtett élelmiszerkészletek felkutatására.

 
Felhasznált irodalom:
Vámos Jenő: A főváros élelmezésének evolúciója = Huszadik Század, 1915. XXXII. kötet, 46–51.
Székely Artúr: A közélelmezés biztosítása a háború alatt Németországban és nálunk = Huszadik Század, 1915. XXXII. kötet, 28–38.
Új erők születése. A magyarországi munkásmozgalom történetének kronológiája a dualizmus és a két forradalom időszakában. 1868–1918. augusztus 1. Szerk.: S. Vincze Edit et al. Budapest, 1979.
Fehér Béla – Szécsi Noémi: Hamisgulyás. Hadikonyha a 20. századi Magyarországon. Budapest, 2015.

 
Készítette: Kaba Eszter