Az elmúlt évtized egyik legnagyobb gasztronómiai vitája zajlott akörül, hogy Venesz József államszocialista mesterszakácsnak és minisztériumi osztályvezetőnek, A magyaros konyha és A szakácsmesterség kézikönyve szerzőjének a munkássága mennyire rossz(?) irányba térítette el az autentikus magyar „szakácsművészetet” a rántott gombával, a vegyes körettel, a tartármártással és a konzervlecsóval. De mindenekelőtt a magyarországi éttermi kínálat túlszabályozásával, melynek emblémája lett a Túrós Emillel közösen jegyzett Egységes vendéglátó receptkönyv és technológia című kötet, az oly sokat bírált Kádár-kori gasztronómia foglalata.
Azonban azok a Claude Duchemin-be oltott kifinomult Wittman fiúk, akik már az éttermi hulladékok újrahasznosítását tökélyre fejlesztő hortobágyi húsos palacsinta gondolatától is kiborulnak, bizonyára még sose kóstoltak bükkmakklevest vagy moslékgulyást, és Venesz József is csak álmodott arról az omnipotenciáról, amellyel a magyarországi éttermi kínálatot szabályozták az első világháború alatt. Azonban nem mondhatni, hogy az 1916-ban bevezetendő, az éttermi kínálatot racionalizáló „hadiétlap” olyan nagy sikert aratott volna, mint a somlói galuska az 1958-as brüsszeli világkiállításon, amint az kiderül a Magyarország 1916. augusztus 12-i számában megjelent, a vendéglői étlap megrendszabályozását bemutató cikkből.

Felhasznált irodalom:
A vendéglői étlap megrendszabályozása = Magyarország, 1916. augusztus 12.

Készítette: Csunderlik Péter

Magyarország, 1916. augusztus 12.
A vendéglői étlap megrendszabályozása

Hetek óta folyik már a tanácskozás a székesfőváros közélelmezési ügyosztálya és a pesti vendéglősök között a vendéglői étlap megrendszabályozásáról. A tanács ugyanis nem akarja ezt a kérdést a vendéglősök ellen elintézni, s így az étlap megváltoztatásának tervébe őket is bevonta. Az első tanácskozás után a vendéglősök memorandumot adtak le az ügyosztályhoz, melyben a maguk álláspontját fejtették ki, s a két álláspont közötti eltérések elsimítása miatt húzódik a hadiétlap életbe léptetése.
Folkusházy tanácsnok tervezete szerint a rendszabályozással egységes rendet akarnak életbe léptetni a vendéglőkben, mégpedig olyként, hogy a vendéglői étlapok rövidebbek legyenek. Ennek az is célja, hogy a vendéglősök ne licitálhassanak egymásra a minél hosszabb étlapokkal, s ezzel ne legyenek kénytelenek minél több húsfélét megfőzetni. A terv szerint, melybe a vendéglősök is belenyugodtak, kétféle húsétel lesz a vendéglőkben, melyet hat-hatféle módon szabad elkészíteni, a zsírtakarítás szempontjából. A zsírtakarítást célozza az az intézkedés is, hogy a rántott ételneműek készítése megszűnik.
Tésztát is csak kétfélét készíttethet a vendéglős, tortát, sonkát, felvágottakat és halféléket azonban korlátlanul készíthet – a halféléknél a rántott dolog kivételével.
Az ügyosztály tervezete szerint pontosan meg kell határozni, hogy hány gramm húshoz, főzelékhez és tésztához van joga az étlapon feltüntetett árért a vendégnek. Ezt az intézkedést különben várja is a közönség a hatóságoktól, mert már szinte tűrhetetlen, hogy egyes vendéglősök mennyire kihasználják az állapotokat. Nem elég, hogy a húsárak emelkedésénél nagyobb arányban emelték fel az ételek árát, hanem ugyanilyen arányban csökkentették az adagok nagyságát, úgy hogy a vendéglősök áremelése így valójában 300 és 500 százalék között mozog.
A hatósági tervezetnek ez a része volt a legkellemetlenebb a vendéglősöknek, és az, hogy a békeidőbeli étlapokból átvétetni akarnak velük egy-egy ételfélét. Ilyen a főzelék feltéttel, mely a háború alatt sok helyt teljesen eltűnt az étlapokról. Ezt az ételt most felvétetni akarja Folkusházy tanácsnok, mégpedig olyként, hogy az árát is szabályozzák a nagy- és kisvendéglősök viszonyai szerint; az is törekvése az ügyosztálynak, hogy külön felszámítás nélkül adják a körítést a vendéglősök a közönségnek. Ez a pont is sok vitára adott okot, a vendéglősök azzal érvelnek, hogy amikor kétféle hús készítését engedné meg nekik a hatóság, ez teljesen elegendő intézkedés volna a hústakarítás szempontjából, ne kívánják tehát tőlük, hogy körítést ingyen adjanak és hogy főzeléket föltéttel szolgáljanak ki, vagy ha a hatóság ehhez ragaszkodnék, akkor bízzák az ár megállapítását a vendéglősökre. – Hogy az ügyosztály miként állapodott meg a vendéglősökkel, még nem hozta nyilvánosságra, annyit azonban közöltek velünk, hogy a tárgyalások már befejeződtek és a napokban életbe lép a megrendszabályozott étlap. A hadiétlapot minden vendéglős köteles lesz az ajtón kifüggeszteni, hogy aki bemenni akar, láthassa, hogy mit kap és mit kell érte fizetnie.
A vendéglőkben étkező közönség érthető érdeklődéssel várja a hadiétlapot, amelynek megszerkesztésénél azonban az volna a legfontosabb, ha az árak mérséklésére bírnák a vendéglősöket. Ha már megszabályozzák az étlapot, hogy mit főzhet a vendéglős és mit ehet a vendég, akkor szabályozzák meg az árakat is, mert ha ezt figyelmen kívül hagyják, akkor még a félmunkámnál is rosszabb munkát végeznek, mert a kevesebb ételfélék készítését a vendéglősök könnyen ürügyül használhatják az árak fölemelésére.