A háborús étrend kialakulása egyértelműen az áruhiánynak köszönhető. A húsfélék hozzáférhetőségének és a húsból készült vendéglői ételek árusításának korlátozása áthidaló megoldásokhoz vezetett, az ételek pótlására és a húsmentes nap átvészelésére két stratégia bontakozott ki. Az egyik az étlapok átalakítása volt, elsősorban a főzelékfélék szerepének növelésével, amelyet táplálkozástudományi érvekkel is alátámasztottak, és a halételek választéknak bővítése. A másik lehetőség a hús helyettesítésével az eredeti ételek elkészítése. Pótlékként leggyakrabban belsőségeket (lehetőleg a nem túl jellegzetes ízűeket, mint a tüdő, a vese vagy a szív), tojást és gombát használtak. Ebből születtek meg aztán a gombával vagy tojással töltött paprikák, a belsőségekből készített hadipörköltek vagy a székelygulyás marhaszívvel.

Felhasznált irodalom:
Hogyan élünk hús nélkül? = Pesti Napló, 1916. szeptember 28.

Készítette: Egry Gábor