Sok, ma egészségesnek tartott ételt és helyesnek vélt táplálkozási szokást köszönhetünk az első világháborúnak, noha akkor ezek szükségmegoldásként, elsősorban takarékossági okokból jelentkeztek és jóformán mindenki ellenérzését kiváltották. 1916 májusában a német vendéglők étlapjainak egyszerűsítése került napirendre, ami rögtön mintául szolgálhatott Bécs és Budapest számára is.
A hústalan napokat már 1915-ben bevezették, a totális háborúban azonban a takarékoskodásnak nem volt határa. A Népszava 1916. májusi eleji tudósítása szerint a „kötelező egyszerűsített német étlapot” előíró rendeletben többek között az fog szerepelni, hogy a vendég egy étkezésnél csak egy húsételt fogyaszthat – már a nem hústalan napokon –, illetve tilos lesz külön vajat felszolgálni. Budapesten főként a zsírellátás okozott problémát, amit a fővárosi népélelmezési bizottság a zsírjegyek május végi bevezetésével kívánt orvosolni. A bizottság akkori ülésén merült fel az a javaslat, hogy a zsír minél takarékosabb felhasználása érdekében szigorított étlapokat kellene elrendelni, ehhez azonban a kormány felhatalmazására is szükség volt.
Szintén május végén született döntés a bécsi vendéglők étrendjének (ön)korlátozásáról: „Az étlapokon ezentúl naponta csak két leves, kétféle húsétel és két meleg tésztanemű szerepel. A vendéglőkben az asztalokon ezentúl nem lesz olaj és a főzelékfélékkel is lehetőleg takarékosan bánnak majd.”
A vendéglői takarékoskodás ügye nemcsak a Népszava hírei között szerepelt. Az első, német tudósításhoz kapcsolódva egy glossza figurázta ki a Magyarországon el nem rendelt, de már létező „egyszerűsítéseket”, azaz a különböző ételek hamisítását.

Felhasznált irodalom:
A német vendéglők étlapját egyszerűsítik = Népszava, 1916. május 11.
Amikor majd egyszerűsítenek a mi vendéglőinkben is = Népszava, 1916. május 11.
Budapest közélelmezési ügyek = Népszava, 1916. május 27.
Takarékoskodás a bécsi vendéglőkben = Népszava, 1916. május 31.

Készítette: Ignácz Károly

Népszava, 1916. május 11.
A német vendéglők étlapját egyszerűsítik

Berlinből jelentik, hogy a belügyminisztériumban csütörtökön lesz szakértők részvételével az a tanácskozás, amely megállapítja, hogy milyen mértékben rendelik el a német vendéglők étlapjainak egyszerűsítését. A tanácskozásokon azokat az elveket fogják megvitatni, amelyeknek alapján készül majd a soványabb táplálkozást szabályozó rendelet. Ezek a következők: vendéglőkben, korcsmákban, kifőzésekben és egyesületek helyiségeiben a vendégnek egy étkezésnél meleg ételekből csak olyan étlapról lehet választása, amelyen kétféle levesen és olyan előételeken kívül, amelyeknek készítéséhez nem kell hús vagy hal, csak hal, hús (marha-, borjú-, birka-, disznóhús, szárnyas és vad számít húsnak) és édes tészta van fölsorolva. A vendég egy étkezésnél csak egy húsételt fogyaszthat, akár hideget, akár meleget. Hústalan napokon kívül a vendégnek az egyetlen húsételen kívül még kenyérszeletre rakott hideg fölvágottat is szabad kiszolgáltatni. Ha nem két vagy több személy étkezik együtt, akkor meleg ételt csak adagonként lehet tálalni és vajat külön, darabban vagy fölolvasztva kiadni egyáltalán tilos. Ezek azok az alapelvek, amelyek szerint a csütörtöki tanácskozás után meg fogják alkotni a kötelező egyszerűsített német étlapot.

Népszava, 1916. május 11.
Amikor majd egyszerűsítenek a mi vendéglőinkben is

Mélyen, tisztelt vendéglős úr, bizonyára az ön figyelmét sem kerülte el az a berlini híradás, amely a vendéglői étlapok egyszerűsítéséről szól és így ön is tudomásul vehette, hogy Németországban a vendéglői étlapokat reformálni fogják, a vendéglői fogyasztók étvágyát szabályozzák, gyomrának határait kicövekelik. Ilyen körülmények között méltán gondolhatunk arra, hogy német példák után igazodó életünkben nekünk is szerencsénk lehet az egyszerűsített étlapokhoz, a megrendszabályozott vendéglői konyhához.
Miután konstatálhatom, hogy az ön vendéglőjének konyhája már egyszerűsített, mert egyszerűen komisz, nem tartom valószínűtlennek, hogy az egyszerűsítés terén önnek is tovább kell haladnia. Anélkül, hogy a szakácsművészetben szerzett érdemeit kisebbíteni akarnám, anélkül, hogy kétségbe vonnám azt, hogy a már tapasztalt egyszerűsítést minden útbaigazítás nélkül is folytatni tudja, bátorkodom kéretlen tanácsaimat személyes színe elé tárni a következőkben.
Kezdjük a levesnél. Az emberek megszokták, hogy délben valami meleg lélöttyöt kanalazzanak a gyomrukba. Ezt a szokásukat alaposan ki lehet és ki kell használni. Az eddig adott leveseknek megvolt az a tulajdonságuk, hogy leginkább melegek és színesek voltak. A húslevesek kávébarna színűek a Maggi-kockától és a hamislevesek berlini kékek a szakácsné hamiskodása révén. Ezen is lehet egyszerűsíteni. A levesek egyáltalában melegen ajánltatnak az étlapon, de hidegen tálaltatnak föl és ha kanalat adunk hozzá, akkor a tésztát, a rizst, sőt a zsírt is kifelejthetjük belőlük. A színt megspórolhatjuk a levesek színtelenségével. Miután az íz a palacsintákba szükséges, a levesektől elvonjuk az ízt, de hogy ezért a kedves vendégek meg ne botránkozzanak, a levesek árát fölemeljük a duplájára.
Rátérhetünk az előételekre. Az előételeknek nem szabad húsból vagy halból készülniük Németországban sem. Mi se prédáljuk a húst és halat. Előételnek kinevezzük a levest, amelyet a fogyasztó előbb megevett és ezért mindössze 1 koronát számítunk föl akkor, amikor a vendég előételt kér és nem kap semmit. Így is meglehetős mennyiségű zsírt és egyéb anyagot spórolunk meg azzal a befektetéssel, hogy az étlapra többféle előétel nevét fölpingáljuk kedves vendégeink szemeinek a gyönyörködtetésére.
A főzelékeknél az egyszerűsítés rendszerét tovább folytathatjuk. A főzelékekből eddig hiányzott a zsír és a liszt, miután uraságod vendéglőjében, „A három kandúr”-ban sem szokás úgy főzni, hogy a főzelékek ízét holmi rántással elrontsák, mert a főzeléknek teljesen elég az a rántás, amit akkor kap, amikor a szakácsné a tűzhelyen arrább rántja. A főzelékek egyszerűsítésének a folytatása tehát az lesz, hogy most már a babfőzelékből a babot, a krumplifőzelékből a burgonyát, a parajból a parajt teljesen kiegyszerűsítjük és ehelyett kivonatokat adunk kedves vendégeinknek azokból, amiket a főzelékükből kivontunk, arra vigyázván, hogy a babot rendelő parajkivonatot és a krumplit rendelő pedig babkivonatot kapjon, mert ez meglepetés, ez változatosság, ami gyönyörködtet és ez alapon a főzelékek árát 50 percenttel fölemelhetjük, mert senki sem kívánhatja, hogy a vendéglős kedves vendégeit ingyen mulattassa.
A húsételek egyszerűbbé tétele éppen nem okozhat nagyobb fejtörést és szóra sem érdemes. Eddig úgy tettünk, hogy az áremelkedésnek az arányában kisebbítettük a porciókat. Ha az ára megduplázódott, az adag felényi lett. Az egyszerűsítésnek e rendszere alapján úgy csinálhatjuk, hogy a mostani porciókat felényire egyszerűsítjük és a mostani árakat megduplázzuk. Szóval ez nem okoz fejtörést, mindössze a fogyasztónak, de ez megkapja ellenében azt az egészségügyi kedvezményt, hogy nem rontja el a gyomrát.
A tészták kérdésében ugyanezek az irányelvek érvényesülhetnek. Ha lisztet adunk hozzá, kiegyszerűsítjük belőle a tojást, míg a tojás hozzáadása esetén elmarad a liszt. Ha a vendég ízért vagy cukorért tátog, megkaphatja a sót vagy ecetet minden árszámítás nélkül, mert a vendéglős se arra való, hogy a vendéget nyúzza.
Ha pedig a vendég a fönt említett egyszerűsítésekért jártatja a száját, Németországra való hivatkozással kirúgandó, még pedig egyszerűsítetten – az ablakon át.